Filone di pane
Abbiamo preparato un filone di pane a casa. In questo periodo stiamo provando a fare vari tipi di pane. Tanto abbiamo tempo ed è anche un modo per utilizzare il lievito madre che curiamo amabilmente da anni. Sui libri e su internet si possono trovare veramente tante ricette su come utilizzare il lievito madre per fare il pane. Noi abbiamo trovato una ricetta su uno dei blog di Giallozafferano ed abbiamo provato a rifarla. A noi è venuto un filoncino di circa 850 grammi.
Intanto vediamo gli ingredienti:
- 400 grammi di farina 0
- 400 grammi di prefermento
- 200 grammi di acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 15 g di sale
Se non avete il malto, in alternativa, si può utilizzare lo zucchero. Il procedimento non è proprio veloce (per cuocerlo la sera ed averlo pronto per cena è necessario infatti iniziare la sera precedente), ma comunque il risultato è veramente molto buono.
Per prima cosa è necessario preparare il prefermento. Per farlo occorrono 40 grammi di lievito madre (noi utilizziamo quello appena rinfrescato), 180 grammi di farina 0 e 180 grammi di acqua. Bisogna mescolare i 3 ingredienti insieme (si può fare a mano, utilizzando una forchetta) e poi lasciare il composto a lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore di lievitazione, si comincia a preparare l’impasto per il pane. La prima preparazione è chiamata “autolisi” e consiste nel mettere in una ciotola la farina con l’acqua, mescolando in maniera grossolana. Poi si deve lasciare riposare per circa 50 minuti.
Dopo il tempo di riposo, si aggiunge il prefermento e si comincia a impastare. Noi abbiamo la planetaria, quindi a questo punto la utilizziamo per impastarla. Lasciamo andare l’impasto nella planetaria per circa 10 minuti alla velocità minima. Dopo circa 5/6 minuti aggiungiamo il malto e, appena è assorbito, anche il sale.
A questo punto l’impasto deve riposare per circa 1 ora, sempre a temperatura ambiente. Ma ogni 20 minuti dovete fare le pieghe. Quindi si deve prendere l’impasto tondo, prendere un angolo, allungarlo e piegarlo verso il centro e continuare così per tutto il perimetro della palletta di impasto. Trascorsa l’ora, fate un’ultima piega all’impasto e lo lasciate lievitare per 4 o 5 ore. Dopo si deve mettere l’impasto sulla spianatoia e procedere con pieghe a libro. Rispetto alle pieghe di prima, ora prendete i due lati dell’impasto e li ripiegate insieme verso il centro, mettendo prima un lato e poi l’altro lato sopra. Fate una piega, poi girate l’impasto di 90° e ne fate un’altra.
Terminate le pieghe, si dà all’impasto la forma di una palla ovale (questo perché noi volevamo fare un filone, se invece volete preparare una pagnotta tonda, allora dovete dargli la forma di una palla). Come si fa a dare questa forma ovale? Dopo aver fatto la seconda piega, l’impasto ha la forma tipo di un cubetto. Si schiaccia un po’ (molto delicatamente) per farlo diventare più rettangolare. Poi si piegano i due angoli in alto verso il centro e si arrotola partendo dal centro del lato lungo in alto. E si lascia lievitare per altre 2 ore. Noi per farlo lievitare lo avvolgiamo in un panno e lo mettiamo dentro il cestino da pane (cestino fatto proprio per la lievitazione, in modo che non perde la forma da filone). La parte arrotolata si mette in alto, in modo che poi, ribaltandolo sulla teglia, va a finire sotto e sopra rimane la parte liscia.
Finita la lievitazione, si mette l’impasto sulla teglia e si fanno sopra 3 piccoli tagli con una lametta (o un coltello affilato). Si accende il forno alla temperatura di 240°. Appena il forno è tiepido, si informa il pane. Quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, si lascia cuocere per 20 minuti. Poi si deve abbassare la temperatura a 200° e si continua a cuocere per 40 minuti. In tutto il pane dovrebbe cuocere circa 70 minuti. Gli ultimi 10 minuti potete lasciare lo sportello del forno un po’ aperto per rendere la crosta più croccante.
Una volta cotto, sfornate e lasciate riposare per farlo raffreddare. E poi buon appetito. Il pane risulterà croccante all’esterno e morbido all’interno. Come il pane del fornaio. Dopo questo periodo potremo aprire anche noi un panificio, con tutto il pane che stiamo cucinando!
