Dopo il pandoro, oggi ci dedichiamo alla ricetta del panettone. Perché, come dicevo, a noi piace molto preparare i dolci tradizionali del Natale da soli. Anche il panettone l’ho fatto insieme a Ricette in allegria. Prima di tutto bisogna dire che la preparazione del panettone è molto lunga. Quindi, prima di iniziare, calcolate bene i tempi.
Dato che a me non piacciono i canditi, in genere prepariamo 2 panettoni insieme. Così uno lo facciamo tradizionale con la frutta candita e l’uvetta e l’altro (per me) solo con le gocce di cioccolata. Il nostro panettone è fatto rigorosamente con la nostra “pasta mamma” (pasta madre o lievito madre…come volete chiamarla). Per riuscire a cuocere il panettone la domenica pomeriggio, si deve iniziare la preparazione la sera del venerdì (ve lo avevo detto che è un procedimento lungo!). Ma andiamo con ordine…
Ecco gli ingredienti per preparare il Panettone (dosi per 2 panettoni da circa 800 grammi/1 chilo):
- 180 gr. Lievito madre
- 633 gr. Farina manitoba
- 180 gr. Burro
- 180 gr. Zucchero
- 8 Uova
- 333 gr. Acqua
- 20 gr. Miele
- 5 gr. Sale
- 150 gr. Uvetta
- 150 gr. Arancia candita
- 200 gr. Gocce di cioccolato
- 2 Bustine di vanillina
- 2 Fialette di aroma all’arancio
Ed iniziamo la preparazione del Panettone:
- Si parte rinfrescando 100 grammi di lievito madre (ora di inizio: 21:00 del venerdì sera).
- Legare il lievito madre in questo modo: metterlo in una bustina di plastica (quelle che in genere si usano per congelare vanno bene), arrotolare la bustina con la pasta madre in un pezzo di stoffa resistente, legare il tutto con uno spago (come se fosse un salsicciotto) e metterlo in un contenitore (in cui entri preciso) coprendolo col coperchio.
- Lasciare lievitare circa 12 ore (fino alle 9.00 del sabato mattina).
- Ed ora si possono cominciare i rinfreschi. Prendere 13 grammi di pasta madre dal centro del panetto legato e impastarli con 13 grammi di farina manitoba e 6 grammi di acqua a temperatura ambiente.
- Lasciare lievitare in un contenitore coperto dalla pellicola per circa 3 ore (fino alle 12.00), finché il panetto non sia raddoppiato di dimensione.
- Impastare il panetto con 32 grammi di farina manitoba e 15 grammi di acqua a temperatura ambiente.
- Lasciare lievitare (come prima) per 3 ore (fino alle 15.00 circa).
- Impastare il panetto con 79 grammi di farina manitoba e 36 grammi di acqua a temperatura ambiente.
- Lasciare lievitare per altre 3 ore (fino alle 18:00 circa).
- E’ arrivato il momento di cominciare la lavorazione vera e propria del panettone. In una ciotola mettere il lievito madre spezzettato con 4 tuorli ed impastare. Aggiungere 200 grammi di acqua (in cui precedentemente abbiamo sciolto 140 grammi di zucchero) e 140 grammi di burro a temperatura ambiente. Aggiungere 520 grammi di farina ed impastare finché l’impasto non risulti legato.
- Aggiungere 133 grammi di acqua ed impastare nuovamente.
- Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla lievitare per circa 12 ore in un ambiente non freddo.
- Dopo 12 ore (saranno circa le 9.00 della domenica mattina) l’impasto dovrebbe essere lievitato. A questo punto aggiungete 113 grammi di farina, il miele, il sale, 40 grammi di zucchero, le bustine di vanillina e le fialette di aroma all’arancio. Ed impastare.
- Aggiungere poi 4 tuorli, uno alla volta. Quando i tuorli sono stati assorbiti dall’impasto, aggiungere un po’ per volta 40 grammi di burro fuso, non troppo caldo.
- Impastare fino a incordare l’impasto.
- Dividere l’impasto in due parti. In una aggiungere l’uvetta ed i canditi e nell’altra le gocce di cioccolato.
- Impastare (separatamente) i due impasti per incorporare gli ingredienti aggiunti e lasciarli riposare per circa 1 ora.
- Mettere gli impasti negli stampi di carta per il panettone coperti e lasciarli lievitare per circa 5/6 ore (finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo).
- Dopo la lievitazione, mettere un pezzo di burro su ognuno dei panettoni ed infornare (in forno già caldo a 180°) per circa 1 ora.
- Dopo che sono cotti, lasciarli raffreddare capovolti.
La preparazione è stata lunga… 2 giorni da quando abbiamo iniziato. Ma il risultato è molto soddisfacente. Provateci anche voi!