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Il Panettone secondo il Maestro Massari

panettoni
Panettoni

Quest’anno volevamo ordinare il panettone di Iginio Massari. Ma le richieste sono state talmente tante che il suo shop online ha momentaneamente chiuso e così non abbiamo fatto in tempo ad ordinarlo per le feste. Poi il sito Dissapore ha pubblicato la ricetta del famoso panettone di Iginio Massari e così abbiamo pensato di provare a farlo a casa (sicuramente non sarà come l’originale, ma in attesa di poter provare il vero panettone Massari, cerchiamo di farne la nostra versione).

panettoni appena sfornati
Panettoni appena sfornati

Allora quest’anno, oltre alla nostra classica ricetta del panettone, che facciamo da diversi anni, abbiamo provato anche la versione del Maestro Massari. Le due ricette sono un po’ diverse. Nella versione del Mastro Pasticcere Massari c’è meno farina, più zucchero, più burro, meno acqua e più tuorli. Ed infatti alla fine anche il colore del panettone è diverso. A me piacciono entrambi. Sarebbe utile avere l’impastatrice (l’anno prossimo ce la compreremo!)… per fare l’impasto a mano sono servite quasi 3 ore. Però alla fine ne vale la pena!

primo impasto
primo impasto
primo impasto lievitato
Lievitazione del primo impasto

Ecco gli ingredienti che abbiamo utilizzato per preparare il panettone (con queste dosi vengono 2 panettoni da circa 1 kg):

  • 100 grammi di lievito madre
  • 500 grammi di farina (noi abbiamo usato 80% di Manitoba e 20% di Farina 00)
  • 220 grammi di zucchero
  • 250 grammi di burro
  • 210 grammi di acqua
  • 250 grammi di tuorli
  • 25 grammi di miele
  • 8 grammi di sale
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 200 grammi di uvetta
  • 200 grammi di canditi (uno dei 2 panettoni lo abbiamo fatto col cioccolato al posto di canditi e uvetta ed abbiamo usato 200 grammi di cioccolato fondente)
secondo impasto canditi
Secondo impasto con canditi
secondo impasto panettone
Secondo impasto nella forma da panettone

La preparazione è lunga: noi abbiamo iniziato il mercoledì sera preparando la pasta madre e abbiamo cotto i panettoni il venerdì sera. Quindi per fare le varie preparazioni e calcolando i vari tempi di lievitazione occorrono circa 48 ore per fare il panettone.

secondo impasto cioccolata
Secondo impasto con cioccolata
panettoni in lievitazione
Panettoni in lievitazione

Vediamo la preparazione (questo video vi può essere utile per vedere come si deve effettuare la legatura per il primo dei 3 rinfreschi necessari per preparare i 100 grammi di lievito madre che servono per fare il panettone):

  1. Prima di tutto bisogna effettuare i 3 rinfreschi per avere 100 grammi di lievito madre. Per il procedimento dei tre rinfreschi, potete seguire i punti da 1 a 9 nella ricetta del nostro panettone.
  2. Una volta pronta la pasta madre (quasi 24 ore dopo l’inizio dei vari rinfreschi), si comincia con il primo impasto, che si deve fare con i 100 grammi di lievito madre, 400 grammi di farina , 120 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 140 grammi di acqua e 120 grammi di tuorli. Impastare tutti gli ingredienti finché l’impasto non si lega. Iniziare ad impastare prima la farina, l’acqua e lo zucchero. Poi aggiungere il resto degli ingredienti. Lasciare lievitare per circa 10/12 ore (finché il volume dell’impasto sarà triplicato).
  3. Trascorso il tempo di lievitazione, si deve effettuare il secondo impasto. Si aggiungono quindi al precedente impasto il resto degli ingredienti: 100 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 70 grammi di acqua, 130 grammi di tuorli, 25 grammi di miele, 8 grammi di sale, 200 grammi di uvetta e 200 grammi di canditi (prima di aggiungere uvetta e canditi, abbiamo diviso l’impasto in due parti uguali, in modo che ad uno dei due impasti abbiamo aggiunto 200 grammi di cioccolato al posto di uvetta e canditi). Si comincia aggiungendo la farina e gli aromi. E poi si aggiungono gli altri ingredienti. Per ultimo incorporate uvetta e canditi (o il cioccolato). Mettete l’impasto negli stampi e lasciate lievitare per circa 6/7 ore.
  4. Finita la lievitazione, fate una incisione sopra i panettoni, aggiungere una noce di burro al centro e metteteli a cuocere in forno a 185° (noi abbiamo un forno a gas) per circa 52 minuti.
  5. Una volta cotti i panettoni vanno appesi a testa in giù per farli asciugare (noi li abbiamo tenuti tutta una notte a testa in giù). Per appenderli a testa in giù potete usare i bastoncini per gli spiedini oppure comprare l’apposito “spillone” da panettone, che si può comprare in qualsiasi negozio che vende accessori per la pasticceria (noi in genere ci riforniamo da Tervi).
panettoni lievitati
Panettoni lievitati
panettoni con burro
Panettoni con burro

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