Pane con farina di tritordeum
Ecco il nostro pane con farina di tritordeum. Il procedimento è lo stesso utilizzato per preparare il filone di pane, solo che abbiamo utilizzato la farina di tritordeum al posto della farina 0. Questa farina nasce dall’incrocio tra orzo selvatico e grano duro. Il pane che ne esce è leggermente più scuro rispetto a quello preparato con semplice farina 0. Ma è comunque molto buono. La farina noi la ordiniamo online sul sito del Molino Dallagiovanna.
Come vi dicevo, il procedimento è lo stesso. Ed anche in questo caso ne uscirà un filoncino di circa 850 grammi. Per prima cosa si deve preparare il prefermento. E vi conviene farlo di sera, così poi il filone sarà cotto e pronto da mangiare la sera seguente.
Ecco gli ingredienti per il prefermento (questi ingredienti bastano per ottenere 400 grammi di prefermento):
- 40 grammi di lievito madre (noi abbiamo usato anche in questo caso quello appena rinfrescato);
- 180 grammi di farina 0 (solo per il prefermento abbiamo lasciato la farina 0)
- 180 grammi di acqua
Dovete mettere i 3 ingredienti in una ciotola e mescolarli insieme. Poi il composto ottenuto si deve lasciare a lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Trascorso questo primo periodo di lievitazione, potete iniziare con l’impasto vero e proprio.
Ecco gli ingredienti necessari:
- 400 grammi di farina di tritordeum
- 400 grammi di prefermento
- 200 grammi di acqua
- 1 cucchiaino di malto (o di zucchero)
- 15 g di sale
La prima fase della preparazione del pane è la cosiddetta “autolisi“.
Dovete mescolare la farina con l’acqua in una ciotola, in maniera grossolana. Lasciate poi riposare per circa 50 minuti. Poi aggiungete il prefermento ed iniziate ad impastare (potete usare a questo punto la planetaria, mettendola alla velocità minima per circa 10 minuti). Dopo 5 o 6 minuti da quando avete iniziato ad impastare, aggiungete il malto. Appena si sarà assorbito, aggiungete il sale.
Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora a temperatura ambiente. Ogni 20 minuti dovete procedere con le piegature (quindi ne dovrete fare 3).
Come si fanno le pieghe?
Si prende l’impasto, che a questo punto dovrebbe avere una forma tondeggiante. Prendete un lato dell’impasto, allungatelo un po’, tirandolo leggermente, e ripiegatelo verso il centro. Fate così per tutto il “perimetro” dell’impasto. La prima piegatura va fatta dopo 20 minuti rispetto all’orario in cui lo avete messo a lievitare, la seconda dopo 40 minuti e la terza dopo un’ora. Fatta la terza piegatura, lasciate l’impasto a lievitare per 4 o 5 ore.
Successivamente, prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia. E’ il momento di fare altre pieghe, ma devono essere diverse rispetto a quelle fatte prima. Ora dovete fare delle pieghe a libro. Prendete i due lati dell’impasto, piegate il primo lato dell’impasto verso il centro, poi piegate il secondo lato sempre verso il centro, ma mettendolo sopra al primo lato. Girate l’impasto e fate un’altra piegatura uguale.
Se volete realizzare un filone di pane, date all’impasto la forma di una palla ovale. Se invece volete realizzare una pagnotta tonda, dategli la forma di una palla. Avvolgete l’impasto in un panno e lasciate lievitare per altre 2 ore. Lasciate in alto la parte con la piegatura, in modo che quando ribalterete l’impasto sulla teglia, la parte con la piegatura venga sotto.
Passato il tempo di lievitazione, cuocete in forno. Accendete il forno alla temperatura di 240°. Quando diventa tiepido (e quindi non ha ancora raggiunto la temperatura di 240°), infornate il pane. Appena il forno ha raggiunto la temperatura desiderata (più o meno dopo una decina di minuti), fate cuocere per 20 minuti. Poi abbassate la temperatura a 200° e cuocete per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti di cottura, lasciate lo sportello del forno un po’ aperto per rendere la crosta più croccante.
Prima di servirlo, fatelo raffreddare!
